Was ist Honig?

Honig ist die konzentrierte Arbeitsleistung der Bienen und ist eigentlich nicht für unser Frühstücksbrötchen gedacht. Er ist das Winterfutter, das sich die Bienen für die lange, blütenlose Zeit des Winters als Vorrat anlegen. Der reife Honig hat unter 20% Wassergehalt und wird von den Bienen mit einem feinen Wachsdeckel verschlossen. Ein Bienenvolk kann in einem Sommer rund 300 kg Honig erzeugen; allerdings wird das Meiste davon gleich wieder verzehrt. Bis ca. 40 kg kann dann der Imker ernten - allerdings muß er den Bienen dafür einen Ersatz geben: Zuckerwasser, das die Bienen den Winter über zur Wärmeproduktion verwenden können. Bis zum Frühjahr ist dieses dann verbraucht und macht Platz für frischen Honig.

Honig frisch aus der Schleuder - Bild: Sabine Rübensaat
Honig frisch aus der Schleuder - Bild: Sabine Rübensaat

Blüten- und Blatthonige

Man unterscheidet Blütenhonige und Blatthonige - Blütenhonige werden aus Blütennektar hergestellt; Blatthonige ("Waldhonig") werden dahingegen aus den süßen Ausscheidungen von Blattläusen hergestellt. Diese Honige fallen nur gelegentlich und spät im Jahr an - es braucht dafür in der Regel Nadelwaldgebiete mit hoher Blatt- und Rindenlausbesatz wie er nur bei bestimmten Witterungsverläufen auftritt. Zudem ernten die meisten Imker weitaus früher im Jahr; die späte Ernte des Blatthonigs macht es erforderlich, daß der Imker wichtige Schritte der Wintervorbereitung weit nach hinten verlagern muß - was eventuell zu Völkerverlusten im Winter führt. Diese Umstände macht diese Honige selten und dementsprechend teuer.

Blatthonige sind in der Regel dunkel bis schwarz gefärbt und sind eher herbe bis bittere und stark würzige Honige.

Was ist drin, im Honig?

Blütenhonige bestehen im Wesentlichen aus Zucker - allerdings nicht wie Haushaltszucker aus Saccharose, sondern aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Dazu kommt Pollen, der proteinreiche "Blütenstaub", Mineralien, einige Vitamine und Enzyme. Die Enzyme stammen von den Bienen, denn der eingetragene, wässrige Blütennektar ist nicht lagerfähig. Erst durch die Enzyme, die jede Biene beim häufigen Umtragen des Nektars von Zelle zu Zelle und Biene zu Biene dem Nektar zusetzen und dem anschließenden Wasserentzug durch Fächeln wird aus dem Nektar Honig.

Die Enzyme sind es auch die zusammen mit dem hohen Zuckergehalt die antibakterielle Wirksamkeit von Honig bedingen; je frischer der Honig desto höher ist die Enzymaktivität wobei diese in Abhängigkeit von den Lagerbedingungen abnimmt.

Warum "zuckert" Honig und wird fest?

Der Verhältnis von Fructose zu Glucose entscheidet über das Kristallisationsverhalten des Honigs. Die meisten Honige kristallisieren früher oder später - nur wenige Sortenhonige (z.B. Robinienhonig, manche tropische Honige) oder stark behandelte Honige (ultrafiltrierte oder stark erwärmte Honige) bleiben flüssig. Die Kristallisation geht umso schneller, je kühler der Honig gelagert wird. Durch Erwärmen auf rund 30 Grad wird er wieder weicher und flüssiger.

Wie lange hält Honig?

Honig ist hygroskropisch, also wasserziehend - wenn der Wassergehalt zu stark steigt, können sich darin Mikroorganismen vermehren und der Honig schümt, riecht säuerlich und gärt.

Manche Honige "schichten" sich nach einer Weile da sie grob kirstallisieren und die Kristalle unten absinken - "schlecht" ist dieser Honig jedoch nicht. Geschmack und Inhaltsstoffe verändern sich aber und leiden bei zu starker Erwärmung und Sonneneinstrahlung - dennoch bleibt der Honig für den menschlichen Verzehr durchaus geeignet.

 

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