Von der Wabe bis zum Glas: Die Honigernte
Bienen lagern ihre Wintervorräte gerne weit ab vom Flugloch und damit über dem Brutnest ein. Dies nutzt der Imker durch Aufsetzen sogenannter Honigräume, die über ein Absperrgitter vom Brutnest getrennt sind. Dadurch kann die Königin nicht in die Honigräume steigen und dort das Brutnest erweitern. Die Arbeiterinnen jedoch können das Gitter durchqueren und legen dort großflächige Honigvorräte an.
Ist der Honig reif, d.h. sein Wassergehalt unter 20% gefallen, so verdeckeln die Bienen den Honig mit einem dünnen Wachsdeckel. Daran erkennt der Imker schleuderreife Waben. Zusätzlich hilft ein Refraktometer bei der Bestimmung des Wassergehaltes. Bei den strengeren Regel des Deutschen Imkerbundes gilt sogar nur eine Obergrenze von 18% Wasser.
Beim Entdeckeln werden die Wachsdeckel entfernt um das anschließende Ausschleudern des Honigs zu ermöglichen. Jede Wabe muss auf beiden Seiten entdeckelt werden.
Handelt es sich um "Jungfernwaben", d.h. um Waben, in denen niemals Bienenbrut gepflegt wurde (wie in unserer Imkerei Standard), so wird unter dem Wachsdeckel eine kleine Luftblase engeschlossen. Dadurch erscheinen die Wachsdeckel weiß. Mit einer herkömmlichen Heissluftpistole lassen sich solche Waben besonders schnell und schonend entdeckeln. Der heisse Luftstrom schmilzt die Wachsdeckel; das Luftpolster unter den Deckeln schützt den Honig vor übermäßiger Erwärmung. Im Gegensatz zum klassischen Entdeckeln, bei dem man mit einer feinen Gabel die Deckel abhebt, fallen so kaum Wachsabfälle an und es entsteht kein Honigverlust durch die Gabel. Allerdings funktioniert die nur beim 1. Schleudern nach dem Bau so gut wie hier gezeigt - ältere Waben werden häufig auch ohne das Luftpolster verdeckelt und auch wenn Honig aus beschädigten Zellen über andere Zelldeckel fließt, funktioniert diese Methode nicht mehr.
Die fertig entdeckelten Waben lassen sich weitgehend ausschleudern; einige geringen Grate an den Zellenrändern bleibe jedoch und machen dort das Ausschleudern schwierig. Zellen, über die aus beschädigten Zellen Honig floß, lassen sich nicht mehr mit Heissluft entdeckeln und müssen mit der Gabel nachbearbeitet werden. Auch Waben, denen das Luftpolster unter dem Deckel fehlt, lassen sich nicht mit Heissluft öffnen. Dementsprechend langwierig wird das Schleudern.
Die Waben werden dann in die Schleuder gestellt. Hier handelt es sich um eine Tangentialschleuder, die Waben stehen also mit ihren Flächen zu der Schleuderwand gerichtet. Hierbei gilt es zu beachten, daß die Zellen in den Waben leicht nach oben angewinkelt sind. Zum korrekten Leeren ist es also erforderlich, daß die Waben richtig orientiert eingestellt werden damit sie sich vollständig leeren. Zudem muß jede Wabe gewendet werden. Durch diese viele Handarbeit ist das Schleudern ein sehr zeitintensiver Vorgang. Nach etwa 30 Minuten ist eine Wabe auf beiden Seiten leer geschleudert und kann wieder in das Volk gegeben werden. Dort wird sie geputzt und repariert und - sofern man sie lange genug dort beläßt - neu gefüllt.
In der Schleuder sammelt sich der Honig am Boden und wird über einen Ablaßhahn geleert.
Der aus der Schleuder fließende Honig "häufelt" wenn er wie gewünscht wasserarm ist - dabei legt er sich in Falten auf das untergesetzte Sieb. Das Sieb besteht aus einem grobmaschigen Einsatz für größere Wachsstücke usw. und einem darunterliegenden Feinsieb.
Zusätzlich wird der Honig noch durch feinmaschigere Spitzsiebe aus Nylon gegeben. Für die Schleuderung und das Sieben sollte der Honig stockwarm sein, d.h. um die 38°C haben - mehr jedoch nicht da der Honig dann geschädigt werden kann. Daher findet ein Erwärmen allenfalls mit speziellen Thermostat-gesteuerten Heizgeräten für die Imkerei statt - so wird diese Temperatur nicht überschritten.
Nach dem Sieben wird der Honig abgeschäumt - die über Nacht angesammelten Luftblasen an der Oberfläche und ggf. noch vorhandenen, sehr kleinen Verunreinigungen werden dazu mit einem Teigschaber o.ä. restlos entfernt.
Vor dem Abfüllen in die Gläser haben die Götter aber noch den Schweiß gesetzt: Da deutsche Honige - bis auf Wald- und wenige, sortenreine Honige (z.B. Robinienhonig - auch "Akazienhonig" genannt) - durchweg kristallisieren, müssen sie vor dem Portionieren gerührt werden. Ungerührt können die Honige grobkristallin werden oder sogar so hart, daß sie nicht mehr mit dem Frühstücksmesser entnehmbar sind. So ist es erforderlich, diesen Prozeß zu steuern - in der Regel erfolgt dies durch wiederholtes Rühren während der Kristallisation.
Manche Honige kristallisieren sehr schnell (manchmal sogar in den Waben wodurch sie nicht schleuderbar sind) aber die meisten benötigen Wochen bis Monate dafür. Durch Animpfen mit bereits feinkristallinem Honig kann der Prozeß aber beschleunigt werden - allerdings wird der Honig dadurch mit einer anderen Charge verschnitten.
Wir lassen unsere Honige in der Regel unverschnitten reifen und rühren in dieser Zeit bis der Honig einen "Perlmuttschmimmer" bekommt der die erste Kristallisation anzeigt. Dann kann der Honig abgefüllt werden; in der Regel in 500 g Gläser.
Luftdicht verschlossen und im Dunklen verwahrt kann der Honig dort weiter feincremig kristallisieren - verzehrbar ist er natürlich die ganze Zeit über. Wer Honig also lieber klassisch flüssig mag, sollte sich beim Verzehr beeilen oder flüssige Sortenhonige wählen.
Alternativ kann man den Honig vorsichtig (ca. 38°C über Nacht) im Wasserbad "schmelzen" (z.B.in einem Einkochtopf oder in einem Wasserbad mit Aquarienthermometer). Dann wird er wieder vollkommen flüssig. Bei der erneuten Kristallisation kann er dann aber sehr hart werden sofern man nicht selber regelmäßig rührt.
Also dann lieber schnell aufessen.
